Investigadores de la Universidad Nacional de San Juan analizaron una forma de combatir la bacteria Escherichia Coli O157 H7, que puede hallarse en alimentos elaborados con carne molida de res. Determinaron que con la incorporación de un antibacteriano natural llamado nisina y a través de un tratamiento térmico, sería posible optimizar la inacción de esta bacteria en diferentes productos cárnicos.
En la actualidad, el estilo de vida adoptado por la sociedad dispuso el uso de alimentos listos para consumir por encima de los elaborados con sus propias manos. Por ello, en una proporción que se incrementa día a día ingresan a nuestra dieta diaria alimentos ya cocinados y preparados para consumir. Estos alimentos pueden conseguirse empacados y listos para calentar.
Algunos de éstos están elaborados a partir de carne molida de res, por ejemplo las empanadas de carne, picadillos envasados en lata o al vacío en bolsas plásticas, hamburguesas, salsa boloñesa. En la producción de estos alimentos es importante tomar medidas que aseguren su inocuidad.
La seguridad alimentaria es un tema con mucha relevancia a nivel mundial. Una de las bacterias que por su alta incidencia en carne molida puede afectar su calidad es la Escherichia Coli O157 H7. Esta bacteria es responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), una enfermedad que se manifiesta con anemia hemolítica, es decir, bajo recuento de plaquetas y daño renal. Según un estudio realizado en 2013, Argentina presenta la mayor tasa de incidencia mundial de SUH en niños menores de cinco años de edad, lo que constituye un problema crítico para la salud pública.
La carne puede contaminarse con Escherichia Coli O157 H7 durante el proceso de molienda o por un manejo deficiente durante su distribución y comercialización. La estrategia más eficiente para eliminar y disminuir el riesgo de ingerir esta cepa patogénica es mediante la aplicación de un proceso de cocción que asegure que la temperatura de la carne no sea menor a 70°C. Otra alternativa que se puede utilizar de forma combinada con la temperatura es la adición de bioconservadores.
Según señalaron los especialistas a cargo del estudio a Argentina Investiga, el uso de antimicrobianos naturales para preservar la inocuidad de los alimentos en general tomó gran relevancia, ya que los consumidores demandan ahora alimentos más naturales. Existen varios agentes utilizados como antimicrobianos naturales, entre los que se encuentra la nisina. Para que este grupo de bacterias pueda volverse susceptible a estos antimicrobianos debe exponerse en combinación con tratamientos que desestabilicen la membrana exterior, como por ejemplo, la aplicación de calor, el congelamiento, las altas presiones y el uso de agentes quelantes.
Mauricio Nozica, alumno de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ingeniería junto a Aída Peña Ramos, doctora en Ingeniería Química y Anna Judith Pérez, magíster en Ciencias del Centro de Investigación de Alimentos y Desarrollo, de México, realizaron pruebas diferentes a partir de las cuales concluyeron que puede usarse la nisina como un antimicrobiano natural en productos cárnicos y obtener resultados óptimos en la inactivación de Escherichia Coli O157 H7. Además, esta propuesta puede usarse en la industria procesadora de productos cárnicos y asegurar que el patógeno no afecte a los productos elaborados, ayudando a ahorrar dinero al momento de realizar tratamientos térmicos muy agresivos que dañan muchas veces la calidad final del producto.
Argentina Investiga
